სამეცნიერო პროექტის დასახელება: საქართველოში წარმოებული თაფლისა და ღვინის ქიმიური შედგენილობის შესწავლა მაღალი წნევის სითხური ქრომატოგრაფირებით, ადგილმდებარეობის და სახეობრივი პასპორტიზაციის წესების დასადგენად (შიფრი 216816)

გრანტის დაფინანსების წყარო: შოთა რუსთაველის  ეროვნული სამეცნიერო ფონდი

სამეცნიერო პროექტის ხელმძღვანელი: ასოცირებული პროფესორი მაია ვანიძე
 

სამეცნიერო პროექტის შემსრულებელი: პროფესორი ალეკო კალანდია, ტექნოლოგიების დოქტორი ინდირა ჯაფარიძე, დოქტორანტები: მაია ხარაძე, რუსლან დავითაძე, მერი ხახუტაიშვილი

სამეცნიერო პროექტის განხორციელების ვადა: 2016-2018 წწ.

პროექტის მიზანი, ამოცანები და აქტუალობა: მცირემიწიან ქვეყნებში, ისეთში როგორიც საქართველოა, ძალზე მნიშვნელოვანია მოინახოს და გაშენდეს ისეთი მცენარეების პლანტაციები რომლებიც მაქსიმალურად უზრუნველყოფენ ადგილობრივ ნიადაგობრივ-კლიმატური პირობებისათვის მაღალ მოსავლიანობას და რენტაბელობას.

ისტორიულად, საქართველო  მიჩნეულია ვაზის სამშობლოდ, შესაბამისად ერთ-ერთი პირველი მეღვინეები აქ მცხოვრებნი იწვნენ. მეორე მხრივ, საქართველო ოდითგანვე ცნობილი იყო თაფლით. ღვინისა და თაფლის ექსპორტი ძველი ქართული სამეფოების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი შემოსავალი იყო. ეს პოზიცია დღესაც შეიძლება იქნას შენარჩუნებული პროდუქტის კეთილსინდისიერად და წარმოების გამჭვირვალეობის პირობებში. საქართველოში წარმოებული ეს პროდუქტები გამოირჩევა მაღალი ბიოაქტიური ღირებულებებით.

თითქოს უცნაურია ამ ორი პროდუქტის გაერთიანება, მაგრამ მიზეზი ფალსიფიკაციის მსგავსებაა (ფალსიფიკაცია ძირითადად საქაროზათი და ლიმონის მჟავათი ხდება). დღეისათვის საქართველოში  მომქმედი ძველი საბჭოური სტანდარტები (ღვინო და ღვინომასალები -სსტ 27-99, თაფლი ნატურალური-გოსტ 19792) ძირითად აქცენტს აკეთებს ორგანოლეპტიკურ მაჩვენებლებზე, რაც არ იძლევა მათი ნატურალობის და წარმოშობის დადგენის საშუალებას. მსგავსებაა ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების მიხედვით.  ანტიოქსიდანტები-ფენოლური ბუნებისაა. 

ლიტერატურაში გამოჩნდა ამ პრობლემასთან დაკავშირებული სტატიები. სწავლობენ  სხვადასხვა მცენარეული წარმოშობის თაფლის ქიმიურ შედგენილობას, სადაც ძირითადი ყურადღება გამახვილებულია ფენოლური ნაერთების რაოდენობრივ და თვისობრივ შემცველობაზე და ანტიოქსიდანტური ეფექტის კორელაციაზე ამ ნაერთების შემცველობაზე. ღვინის კვლევისას ძალზე დიდი ყურადღება ექცევა ადგილწარმოშობას და ჯიშურ სიწმინდის კვლევას ქრომატოგრაფიულად (მაღალი წნევის სითხური ქრომატოგრაფირება). შესწავლილია ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების შემცველობა ღვინოების ადგილწარმოშობისა და ჯიშის მიხედვით. 

სამწუხაროდ საქართველოში მსგავსი სამუშაოები არაა ჩატარებული. გამონაკლისი პროექტის შემდგენლებისა და მათი მოსწავლეების რამდენიმე მოსინჯვითი სამუშაოა. საერთოდ არაა ჩატარებული თაფლის ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების კვლევა, თანამედროვე კვლევის მეთოდების გამოყენებით, არა სისტემატიზირებულია ამ მიმართულებით ყურძნისა და ღვინის ფრაგმენტული კვლევები. მიუხედავად იმისა, რომ მიღებულია საქართველოს კანონი ღვინის შესახებ, ადგილმდებარეობის და ჯიშის განმსაზღვრელი ობიექტური მახასიათებელი არ არსებობს. ხოლო ქიმიური მაჩვენებლებიდან სპირტზე, ტიტრულ მჟავიანობაზე და მქროლავ მჟავებზე, რაც არ იძლევა ნატურალობის სურათს. ასევე ხშირია შემთხვევები, როდესაც ღვინოში ხვდება სხვა ფენოლური ნაერთებით მდიდარი ნედლეული, განსაკუთრებით ხშირია ასეთი ფალსიფიკაცია წითელი ღვინის წარმოების დროს. ცალკე აღნიშვნის საგანია უნიკალური ავტოქთონული ჯიშის ყურძნისაგან -ოჯალეში, ოცხანური საფერე, მუჯურეთული, ალექსანდროული, ჩხავერი, ცოლიკოური და სხვა, (რომელთა ღირებულება რამდენჯერმე აღემატება ორდინალურ ან ჰიბრიდულ ყურძენს)  წარმოებულ ღვინოებში ორდინალური ყურძნის ან ღვინომასალის მოხვედრა.

თაფლის შემთხვევაშიც სტანდარტი არ იძლევა პროდუქტის მკაცრად, ობიექტურად  შეფასების საშუალებას. ძირითადი მაჩვენებელი აქ წყალი და შესაბამისად მშრალი ნივთიერებებია. ტიტრული მჟავიანობაც არ საზღვრავს ორგანული მჟავების თვისობრივ შემცველობას. ძირითადი რითაც შესაძლებელია თაფლის ნატურალურობის განსაზღვრა ე.წ. დიასტაზური რიცხვია,  რომელიც თაფლის წარმოშობის შესახებ არ იძლევა  ინფორმაციას.
ზემოდ თქმულიდან, შეიძლება დავასკვნათ, რომ მეწარმეს დღეს მოქმედი სტანდარტები აძლევს ძალიან დიდ შესაძლებლობას და ცდუნებას, მოახდინოს ნაწარმის ფალსიფიცირება. მეორეს მხრივ ამ სტანდარტებით შეუძლებელია ნატურალობის აღმოჩენა და ბაზარზე უპირატესობის მოპოვება.

მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოში წარმოებული ღვინის და თაფლის მნიშვნელოვანი ნაწილი უცხოეთში იყიდება, ლაბორატორიები, რომლებიც იყენებენ საერთაშორისო ორგანიზაციის მიერ  რეკომენდირებულ მეთოდებს, რომლის გამოყენებით პრაქტიკულად სრულადაა შესაძლებელი  კეთილსინდისიერი ღვინის და თაფლის წარმოების და მიღებული პროდუქტის ხარისხის კონტროლის  უზრუნველყოფა, დღემდე ნაკლებად ან საერთოდ არაა გამოყენებული. ქვეყანა, რომელიც ცდილობს გააფართოოს ბაზარი, მაქსიმალურად უნდა იყოს უზრუნველყოფილი შესაბამისი აღჭურვის და გამოცდილების მქონე ლაბორატორიებით. აუცილებელია ასეთი ლაბორატორიის  აკრედიტაცია  ISO/IEC 17025 საერთაშორისო სტანდარტთან შესაბამისობაზე.

პროექტის საბოლოო მიზანია საქართველოში მოყვანილი ავტოქთონული და სამეურნეო დანიშნულების პერსპექტული ჯიშის ყურძნის, მისგან დამზადებული ღვინის და მოწეული თაფლის კლასიკური ფიზიკო-ქიმიური და ორგანოლეპტიკური, OIV-International Methods of Analysis of Wines and Musts რეკომენდირებული მეთოდებით (მათ შორის მაღალი წნევის სითხური ქრომატოგრაფირების მეთოდის გამოყენებით) ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების შესწავლით პროდუქციის პასპორტიზაციის  თეორიული და პრაქტიკული  საფუძველის შექმნა, ადგილმდებარეობის მიხედვით სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის (ღვინის) შერევისას ქიმიური შედგენილობის ცვლილებაზე გავლენის შესწავლა, თაფლის ქიმიურ შედგენილობაზე მცენარეული წარმომავლობის ფაქტორის დადგენა (HARMONISED METHODS OF THE INTERNATIONAL HONEY COMMISSION რეკომენდირებული მეთოდებით), ნატურალური პროდუქტების სერტიფიცირება-პასპორტიზაციისათვის ახალი სტანდარტების პროექტების შემუშავება, ყურძენში, ღვინოსა და თაფლში შესწავლილი ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების  (ქრომატოგრაფირების მეთოდები) ნატურალობის და აუტენტობის მარკერებად გამოყენება. საქართველოში გავრცელებული ღვინისა და თაფლის ფალსიფიკაციის მეთოდების მოდელირებით შესაბამისი ფალსიფიცირებული პროდუქციის ქრომატოგრაფიული მახასიათებლების შექმნა.

პროექტის შედეგები საშუალებას მისცემს კეთილსინდისიერ მეწარმეს აჩვენოს წარმოებული პროდუქტის ნატურალობა და სრული შესაბამისობა სახელწოდებასთან, მეორეს მხრივ დაიცვას წარმოებული პროდუქციის ღირსება საბითუმო (განსაკუთრებით დაუფასოებელი გაყიდვების დროს) რეალიზაციის დროს, რაც თავის მხრივ კიდევ უფრო აამაღლებს წარმოებული პროდუქტების კონკურენტუნარიანობას, როგორც ტურისტებით გაჯერებულ შიდა, ასევე ძალზე მომთხოვნ გარე ბაზარზე. ყოველივე ხელს  შეუწყობს მოსახლეობის დასაქმებას და სახელმწიფო ბიუჯეტის შევსებას.პროექტის განხორციელებით რეგიონში ჩამოყალიბდება თანამედროვე მოთხოვნების დონეზე მოდერნიზირებული ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური კვლევის ლაბორატორია და კომპეტენტურ OIV და International Honey Commission რეკომენდირებულიმეთოდების მცოდნე მკვლევართა ჯგუფი.

საქართველოს სინამდვილეში პირველად

• იქნება დადგენილი ნატურალურ თაფლში ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების რაოდენობრივი და თვისობრივი შემცველობა,
• დადგენილი იქნება მცენარეული წარმომავლობის მარკერები და ადგილმდებარეობის  სპეციფიკა ობიექტური ფიზიკო-ქიმიური მეთოდებით.
• შეიქმნება ქრომატოგრაფიულ მაჩვენებლებზე ორიენტირებული სტანდარტი (რეგულაცია), რომლის საფუძველზეც ჩატარდება ნატურალური თაფლის, ყურძნისა და ღვინის პასპორტიზაცია.
• პირველად საქართველოს პირობებში ჩატარდება ავტოქთონული ვაზის სისტემური კვლევა ქრომატოგრაფირებით (HPLC-UV,Vis,RI, UPLC-MS,PDA GC), დადგინდება ჯიშობრივი და ადგილმდებარეობის მარკერები და მიღებული შედეგების საფუძველზე ჩატარდება ნატურალური ღვინის პასპორტიზაცია.
•  სერთიფიკატის საფუძველი გახდება საერთაშორისო ბაზარზე მიღებული OIV და International Honey Commission რეკომენდირებული მეთოდების და თანამედროვე ლაბორატორიული აპარატურის გამოყენებით მიღებული სარწმუნო მონაცემები; აკრედიტებული ლაბორატორია(ISO/IEC 17025 საერთაშორისო სტანდარტით) იძლევა საშუალებას რეგიონში წარმოებული პროდუქციის კვლევა ჩატარდეს  მაღალტექნოლოგიური საერთაშორისო სტანდარტების მიხედვით.

ბოლო პერიოდში საქართველოს ევროკავშირის ბაზართან დაახლოებამ გამოიწვია ჩვენში წარმოებულ პროდუქციაზე მოთხოვნების გამკაცრება და აუცილებელი გახდა საერთაშორისოდ აღიარებული მეთოდების გამოყენება. ამ მხრივ თანამშრომლობა გვაქვს არასამთავრობო ორგანიზაცია Alliances Lesser Caucasus Programme  „Mercy Corps Georgia“, რომელიც აქტიურად გვიჭერს მხარს, რათა მოვახდინოთ არსებული ლაბორატორიების აკრედიტაცია შესაბამის ეროვნულ და საერთაშორისო დონეზე. პროექტის ფარგლებში დაგეგმილია სპეციალისტთა გადამზადება სპეციალიზირებულ აკრედიტირებულ ლაბორატორიებში (ლატვია, თურქეთი). აღსანიშნავია, რომ სწორედ ევროკავშირი გამოთქვამს მზადყოფნას  მოახდინოს მაღალხარისხოვანი ქართული ღვინისა და თაფლის რეალიზება საკუთარ ბაზარზე.